Gracias a “La era del frío” fue posible la conservación de Alimentos; esto se debe a que, gracias a él, fue posible detener o frenar la actividad de los microorganismos que descomponen la comida. Con el control del frío se transformó por completo la forma en que producimos, conservamos, transportamos y cocinamos los alimentos; este avance tecnológico ha sido el más disruptivo en la historia de la gastronomía.
Pero, muy lejos de ser un método para evitar que la comida se eche a perder, el frío redefinió la creatividad en la alta cocina dando origen a texturas inéditas; modificó la estructura de los ingredientes… El frío produjo un quiebre histórico; puso fin a la tiranía del tiempo.
Pero esta evolución se inició con el frío natural a la refrigeración artificial. Para el Frío natural, en la antigüedad se usaban pozos y cuevas con hielo almacenado del invierno, nieve y arroyos para mantener los alimentos frescos. Los Incas aprovecharon corrientes de aire en zonas altas y ciclos de congelación nocturna para almacenar comida por años.
La refrigeración artificial, o mecánica, marcó un hito tecnológico y social durante la segunda mitad del siglo XIX. "El padre del frío", así se lo conocía al ingeniero Charles Tellier, transformó y aplicó las teorías sobre la compresión de gases en una revolución industrial con alcance global. Aunque en esa época ya la ciencia ya experimentaba con estos principios, fue él quien los convirtió en aplicaciones prácticas de enorme utilidad.
En 1876, a bordo del buque Frigorifique, Tellier alcanzó su mayor hito: revolucionar el transporte marítimo. En diciembre de 1876, el primer viaje de este barco llegó al puerto de Buenos Aires, procedente de Francia, y también pasó por Montevideo. Este barco estaba equipado con sus nuevos sistemas de refrigeración, llegando a completar un viaje histórico (desde Buenos Aires hasta Rouen, Francia), en el que se pudo desembarcar un cargamento de carne de res en perfectas condiciones después de estar más de cien días en alta mar… Esta innovación tecnológica transformó el mundo en tres aspectos fundamentales. Se logró la conservación sin químicos, porque se sustituyeron los tradicionales y agresivos métodos de la época como el ahumado o el secado y la salazón, preservando el sabor de la carne y manteniendo sus propiedades nutricionales.
Debemos diferenciar entre refrigeración y congelación. La primera lentifica el crecimiento de bacterias por pocos días o semanas, con lo que se alarga la vida útil de los alimentos; la refrigeración ocurre entre los 0 °C a 5 °C). La congelación detiene casi por completo la actividad microbiana; con ella, al solidificarse el agua del alimento, permite guardarlo por meses sean éstos naturales o elaborados. La temperatura para esto está de 18 °C bajo cero, y menos también.
Gracias a la aplicación de Tellier y al Transporte Marítimo, se pudo exportar carne fresca entre continentes y abastecer exitosamente a los distintos mercados de consumo masivo; los hábitos alimenticios de la población se vieron transformados… Charles Tellier tuvo una visión y gracias a ella se trazó una cadena de suministro alimentaria moderna que, rápidamente, se convirtió en el pilar fundamental de la gastronomía.
